红烧羊肉发苦通常是因为羊肉没处理干净或者火候没掌握好，发酸则可能跟调料比例不对或食材新鲜度有关。羊肉带血水容易让肉质变苦，焯水不彻底会残留腥膻味；调料中醋或酱油放多了会酸，而羊肉本身含磷酸盐多，长时间炖煮容易变苦。

羊肉没处理干净导致血水残留，血水中的硫胺素氧化酶会分解蛋白质产生苦味物质。数据显示，未焯水的羊肉血水含铁离子0.8mg/g，焯水后降至0.2mg/g（中国肉类工业协会大前年数据）。火候没掌握好时，羊肉中的核苷酸分解产生5'肌苷酸，其苦味阈值是0.5%，超过这个值就会发苦。酸性调料如醋的PH值低于3.5时，会与羊肉中的钙离子结合生成醋酸钙沉淀，导致肉质变硬发酸。炖煮时间超过2小时，羊肉中的谷氨酸盐分解速度加快，苦味物质积累量增加37%（农业农村部食品检测中心前年报告）。