红烧羊排皮嚼不动主要有两个原因。第一是焯水没到位，羊排表面血沫没去掉，直接下锅炖肉皮容易变硬。第二是炸的时间不够，羊排皮没炸透的话咬起来像橡皮。要是红烧羊排发苦变甜，八成是糖放多了，或者火候太大把肉烧糊了。这时候得把羊排捞出来，用温水泡十分钟再重新调味。

为什么会出现这两种情况呢？先说羊排皮的问题。焯水时水开再下锅，羊排在沸水中焯90秒，用勺子不断撇浮沫，这样能保证肉皮完整不散。实验数据显示，焯水后油炸3分钟，羊排皮脆度能提升40%。要是焯水时间少一半，肉皮脆度会下降到20%以下。再说糖的问题，按照500克肉配30克糖的标准，超过这个量肉会发苦。比如用1斤羊排放50克糖，炖煮时糖分渗透到肉里，就会变成发苦的甜味。这时候需要把羊排捞出，用温水泡十分钟，把表面糖分冲掉。重新下锅时，用中火把糖炒成琥珀色再放肉，能有效控制甜度。注意炸羊排时油温要控制在160度，炸3分钟定型，再转180度炸2分钟，这样皮才会又脆又嫩。要是炸的时间太短，像只炸1分钟，皮就硬得像石头；炸的时间太长，像超过5分钟，皮就会焦化发苦。