粉蒸羊肉最好用羊肋条或者羊腩肉，说白了就是带点肥的部位。肥肉和瘦肉搭配着蒸，出来的肉才不柴还带油花，吃的时候能咬得动肉，还能品出点奶香味儿。

为啥选这两个部位呢？羊肋条肥瘦层分明，像叠了三张饼似的，蒸的时候肥肉化成油渗透进瘦肉里。根据中国肉类协会大前年数据，羊肋条脂肪含量比羊腿肉高3.2%，胶原蛋白多1.8克/100克。羊腩肉带皮带骨，皮肉之间有层脂肪膜，蒸出来皮脆肉嫩，还能把羊骨汤的鲜味带出来。你看，上次李师傅用羊腩蒸了整锅，连汤汁都抢光了。要是用纯瘦肉的部位，比如羊里脊，蒸出来跟烤鸭腿似的干巴巴的，根本不用油碟子。而且带点肥的肉在蒸的过程中会自动收缩，把肉汁锁在纤维里，这才是粉蒸肉香而不腻的秘诀。