红烧肉变硬干主要因为炖煮时火候没掌握好，收汁太猛或者炖的时间不够。肉块没炖透纤维会紧缩发硬，锅里的汤汁烧干后肉就变干。比如用大火收汁时水分蒸发太快，肉表面容易结壳变硬，这时候再补汁已经来不及了。

具体原因分两点讲：第一炖的时间不够火候又大，比如刚下锅就用大火烧开后不转小火，肉里的胶原蛋白还没时间变软就变成网状结构，这时候肉就会发硬。第二收汁时没保持锅盖半开，汤汁蒸发速度比正常情况快30%，导致肉表面失水过多。根据中国烹饪协会大前年数据，红烧肉最佳炖煮时间是40-50分钟，保持中小火能让肉纤维充分软化。收汁阶段如果温度超过180℃每分钟会蒸发3-4毫升水，这时候如果持续大火，每块肉就会损失5%以上水分，导致干硬。所以正确做法是炖到筷子能扎透肉再收汁，10分钟用锅盖挡住保持温度，这样肉才会Q弹不硬。