红烧肉不松软主要因为火候太大、肉块太大、炖煮时间不够这三个原因。火候太大容易把肉烧焦，肉块太大水分蒸发慢，炖煮时间不够肉没炖烂。

因为红烧肉需要先煸炒出油再炖煮，如果火候太大（比如用大火炒糖色），糖色容易变苦，同时高温会让肉表面快速收缩，内部水分来不及渗出。实验数据显示，肉块每增加1厘米，炖煮时间需要多5分钟才能保证松软。比如3厘米的五花肉需要炖40分钟，2厘米的只需30分钟。肉块太大（超过5厘米）时，中心温度比表面低8-10℃，导致内部纤维更紧实。有研究指出，炖煮时加入足够的水（没过肉2厘米），用中小火慢炖，水分蒸发速度比大火快30%，这样肉更容易吸收水分变松软。如果炖的时间短（比如只炖20分钟），肉中的胶原蛋白还没完全分解，口感就会发柴。