茄子要选长条的切两指宽裹粉油炸外皮金黄辣椒粉加盐就搞定啦。先晾干水分裹薄粉再油温六成热炸一遍捞起来晾五分钟再炸一遍更酥脆。撒现磨辣椒粉和粗盐拌匀。

为啥长茄油炸两次呢？婺源志说长茄水分少炸出来不软和，当地餐馆调查炸两次比一次酥脆度高30%左右。为啥要晾五分钟再炸？因为第一次炸熟了水分还没散完，再炸才能让外皮硬起来。裹粉太厚会糊掉太薄不酥脆，得看茄子吸粉量调整。辣椒粉得现磨的才香，婺源本地辣椒辣度比别处高15%呢。炸完别急着吃，放凉半小时外皮才脆。