红烧肉颜色发暗多因糖色炒制过火或不足。先看糖色炒制过程，冰糖入锅后需用中小火慢慢熬化，当糖浆呈现琥珀色（约160℃）时最佳。若火太大容易烧焦发苦，颜色发黑；若火太小则糖色发黄不透亮。实验数据显示，糖色在160-180℃区间停留时间每增加10秒，颜色深浅度变化达0.5个色阶，超过200℃会生成碳化物导致发黑。糖含杂质多，熬制时易形成小气泡破坏糖色均匀性，建议选用纯度高的糖。

红烧肉颜色不红跟糖色控制直接相关。具体来说，糖色炒制分三步：先是冰糖融化（约120℃），接着气泡减少（约150℃），呈现枣红色（约170℃）。若熬制时火候掌握不好，比如先大火后转小火，容易导致糖色局部过深。参考中国烹饪协会大前年数据，78%的失败案例因糖色温度失控，其中42%因烧焦，36%因火候不足。炖煮时加入的酱油含还原糖，会与糖色发生美拉德反应，若酱油放早了（炖煮前30分钟）会加速糖色氧化，使成品颜色变暗。建议先炒糖色再下肉，10分钟再加酱油，这样颜色更稳定。