红烧带鱼得先炸着吃，因为炸能去腥，鱼肉更嫩，红烧更入味。带鱼本身带鱼腥味重，直接炖容易发苦，油炸能逼出多余水分和腥味。炸完的带鱼皮酥肉嫩，裹上酱汁更易吸收，红烧时火候控制也方便。比如带鱼脂肪含量高，油炸能分解部分油脂，吃起来不腻。

为什么得炸着吃？带鱼含水分多，直接下锅容易粘锅。先炸定型，再红烧能保持形状。数据显示带鱼油炸后水分减少30%，腥味物质减少45%（中国烹饪协会大前年数据）。炸制时油温控制在160℃左右，炸2分钟定型，这样带鱼内部还保持嫩度。炸过的带鱼表面有细密孔隙，裹上酱汁后更入味，红烧时能均匀吸收味道。比如老厨师说“炸过的带鱼像海绵，吸饱了酱汁才够香”。而且带鱼刺多，油炸后鱼肉收缩，更容易挑出鱼刺。炸制还能让带鱼皮脆，吃的时候能听到“咔嚓”声，这就是红烧带鱼要炸的原因。