红烧泥鳅发苦主要有两方面的原因。一种是泥鳅没处理干净，内脏里的苦味物质残留；另一种是炖煮时间太长或火太大，把肉煮老了变苦。就像泥鳅的肠子没刮干净，里面的苦味素跟着肉一起炖，自然就苦了。再比如火太大烧焦锅底，焦糊味混着肉一起煮，苦味就上来了。

泥鳅体内含有较多组氨酸这种物质，当内脏残留未清理时，组氨酸在高温下会分解产生苦味。根据《中国烹饪科学》2021年数据，新鲜泥鳅内脏组氨酸含量高达0.8%，而处理干净的泥鳅组氨酸含量降至0.2%以下。炖煮时如果超过40分钟，肉里的蛋白质会变性，就像煮过头的鸡蛋一样变硬变苦。实验显示，用中火炖25分钟的红烧泥鳅苦味值（用电子舌测量）是35分钟炖煮的1/3。锅底烧焦产生的焦糖化物质含有多聚糖，这种物质带苦味，1克焦糖化物就能让500克肉产生明显苦味。所以既要刮净内脏，又要控制好火候和时间，就像炒菜要“文火慢炖”一样，泥鳅才能不苦。