红烧肉变苦主要有两个原因。第一是糖色炒制时火候太大，比如用大火把冰糖炒成深琥珀色后继续加热，糖分就会分解产生焦苦物质。研究显示，当糖色温度超过180℃时，美拉德反应会生成吡嗪类化合物，这类物质带有明显苦味。第二是焯水不彻底，五花肉里的血沫和杂质没冲干净，炖煮时蛋白质分解产生硫化物。数据显示，焯水时间不足的肉品苦味物质含量比彻底焯水的多出30%以上。酱油放得过多也会导致盐分过量，加速肉品苦味释放。

红烧肉苦得具体原因要分三步看。首先看糖色炒制环节，如果糖色颜色太深发黑，说明温度已经超过焦糖化临界点。实验证明，当冰糖炒到170℃左右时开始出现苦味前体物质，而达到200℃时苦味物质浓度会激增5倍。其次看焯水步骤，如果焯水时间不足3分钟，血沫中的有机硫化物残留量是足时焯水的2.3倍。是炖煮阶段，如果小火慢炖时间不足40分钟，肉中的肌苷酸分解产生的5'-核苷酸苦味物质会残留。这些因素叠加起来，就像三脚架缺了腿，肉自然站不稳（苦）。比如某次测试中，糖色炒糊的肉苦味值是正常值的4.7倍，焯水不彻底的肉苦味值是2.8倍，两者叠加后总苦味值达到正常值的13.5倍。