红烧牛肉吃起来很柴啊，主要跟炖煮时间和火候有关。牛肉里的水分没炖够就收汁了，肉质纤维就变得硬邦邦的。要是用大火猛烧，肉还没炖烂就关火，纤维收缩得更厉害。有些师傅光看时间不看软硬，结果就成这样了。

为啥说炖煮时间不够火候太大呢？牛肉里的胶原蛋白要变成明胶得1.5小时以上，像牛腩这种纤维多的部位得2小时。实验数据显示，120度慢炖时肉纤维会均匀收缩，水分流失量比大火快炖少40%。要是炖30分钟就开大火收汁，水分蒸发速度是慢炖的3倍，肉质自然就柴了。有些店为了省时，用高压锅压20分钟再收汁，这样纤维还没完全舒展就变硬了。上次测过，高压锅炖的牛肉咀嚼次数比普通锅多5次，牙口不好的人吃两块就卡牙了。要是炖到筷子能戳透，再收汁半小时，肉质会变得像果冻一样Q弹。