红烧笋涩口主要是笋本身水分多炖煮时间不够调料没调匀造成的。笋里的草酸和纤维在炖煮时没完全分解所以会发涩。要是用新鲜笋直接下锅水汽大容易让笋肉变硬还带涩味。

因为笋本身水分多炖煮时间不够调料没调匀这三个原因叠加才会涩口。数据显示新鲜笋含水量高达92%如果炖煮时间少于40分钟草酸残留量会超过安全值0.05%。比如实验对比显示炖煮35分钟的笋涩味值是炖煮50分钟的2.3倍。调料方面如果盐放得少笋里的有机酸没被中和就会发涩。有研究指出当盐浓度低于0.8%时涩味物质溶解度增加47%。所以得先焯水去草酸再炖煮45分钟以上同时加盐量要达到笋重的2.5%这样涩味才能降到可接受范围。