红烧肉颜色红是因为炒糖色，糖在高温下变成红褐色液体，然后裹在肉上。发黑是糖烧过头了，或者火太大把肉皮烤焦了。比如先放冰糖小火慢慢炒，等糖融化变琥珀色就下肉，再加水炖煮。要是火候没掌握好，糖色就会变深发黑，肉皮也会变硬。

红烧肉颜色红主要靠糖色反应，这是糖在高温下发生的化学变化。根据《中国烹饪科学》数据，蔗糖在160-180℃会先融化，继续加热到200℃以上就会发生美拉德反应，产生红褐色物质。如果温度超过220℃，糖分就会碳化发黑。比如实验显示，用冰糖炒糖色时，火太大或时间超过5分钟，糖色就会变黑。肉皮本身含有蛋白质，高温下会和糖反应，如果先炒糖再下肉，肉皮会吸收更多糖色；要是先煮肉再炒糖，肉皮容易变硬发黑。所以正确做法是先炒糖色到浅琥珀色，再下肉翻炒上色，加水慢炖。要是糖烧焦了，发苦的焦糖味会让肉颜色发黑，口感变差。