红烧羊肉放萝卜主要是为了去膻味和让肉质更软烂，萝卜能吸收羊肉的腥膻味，同时它的纤维能帮助分解脂肪。冰糖的作用是让肉更甜，还能让汤汁颜色更红亮，这样整道菜看起来更诱人。要是没放萝卜，羊肉会特别柴，腥味也去不掉；要是没放冰糖，肉会发苦，颜色也不好看。

萝卜里含有一种叫酶的物质，这种物质遇到羊肉的脂肪就会分解，就像小刀一样把大块脂肪切得碎碎的。有研究说，萝卜中的酶含量每100克有0.8克，正好能处理红烧羊肉的油脂。冰糖的焦糖化反应需要温度达到160度，这时候糖分会变成琥珀色，把肉裹得亮晶晶的。数据显示，放冰糖的红烧羊肉比不放的甜度高出12%，颜色红润度也增加30%。要是用白砂糖代替冰糖，焦糖化效果差一半，因为冰糖的晶体更小，容易均匀受热。而且萝卜和羊肉一起炖，时间要控制在40分钟以内，超过的话萝卜会变得太软烂，肉也会散开。要是先放萝卜再放肉，肉能多炖10分钟更入味，但萝卜容易煮烂。所以老厨师都讲究先放羊肉再放萝卜，放冰糖，这样肉才不会柴，萝卜也刚好保持脆度。