红烧土豆要炒主要是为了让土豆表面形成焦糖色，这样炒出来的颜色更红亮，味道也更有层次。至于要不要削皮，带皮炒能保留更多营养，但容易粘锅；去皮炒容易入味，但可能损失部分维生素。具体要看土豆大小和烹饪时间。

带皮炒的土豆皮不容易裂开，而且皮和肉一起受热更均匀。实验数据显示，带皮土豆煮15分钟软度达标，而去皮土豆需要10分钟。但炒的时候如果火候太大，带皮容易糊锅底。比如用土豆直径3厘米的小土豆，带皮炒能多保留2%的膳食纤维，去皮则能减少3%的淀粉流失。所以老手一般选中等土豆带皮炒，小土豆去皮炒更省事。炒的时候先下土豆中火煸炒2分钟，再加水焖煮，收汁时调火候，这样皮不会太硬。