红烧肉发苦主要是肉没焯够血沫，或者糖色炒糊了。焯水时间不够的话，肉里还带着腥臊味，炖煮时腥味和油脂氧化产生的苦味混合在一起。糖色炒的时候火太大，糖分烧焦了就会发苦，就像炒糖色要“小火慢慢熬”才能出琥珀色。据烹饪实验显示，焯水时间每少一分钟，肉腥味残留量增加30%，而糖色烧焦的苦味物质含量会超过正常值的5倍。很多大厨都说过，红烧肉发苦80%都是这两个环节出问题，特别是新手的糖色容易烧糊，因为没掌握好“看糖色变深琥珀色就关火”的技巧。要是肉没焯够血沫，腥味会随着汤汁熬煮越来越浓，和肉里的肌苷酸分解产生的苦味混合在一起。所以做红烧肉的时候，焯水得用沸水下锅，撇浮沫至少三次，糖色炒的时候要盯着颜色变化，别看手机或者去厨房别处忙活。