红烧牛腩嚼不烂主要是炖煮时间不够或火候没掌握好，牛腩里的筋膜和胶原蛋白没充分分解。发苦的话可能有两种情况，一种是牛腩本身不新鲜，肉里残留的肌苷酸在高温下分解产生苦味物质；另一种是调料放错了，比如用了太多酱油或豆瓣酱，或者炖的时候水放少了，肉烧焦了发苦。

其实牛腩要炖得软烂得看两个关键点。首先得看肉的选择，牛腩选带筋膜的“牛腱子肉”最好，这种肉纤维粗硬，得用高压锅炖40分钟以上才能变软，普通锅得炖1.5到2小时。数据说牛腩里的胶原蛋白在85℃以上才能分解，如果炖的时候水开了就盖锅盖，温度不够容易嚼不烂。发苦的锅底原因更复杂，比如牛腩买回来放三天以上，肉里的肌苷酸含量会升高，高温炖煮时生成5'-核苷酸，这种物质就是苦味的来源。另外有人用老抽多放，老抽含铁元素多，烧焦了会变苦，实验显示老抽烧焦后苦味物质浓度比新鲜时高3倍。还有个常见错误是炖的时候水放少了，牛腩烧干后和锅底糊在一起，这时候焦糊味会混着肉香，吃下去就发苦。