红烧猪皮得先焯水去腥，水开下锅加料酒和姜片煮五分钟，捞出来用冷水冲凉，这样肉皮更软糯不腥。炒糖色别贪快，小火慢慢熬到糖色变琥珀色再放肉皮，这样颜色均匀不苦。炖煮时加酱油、八角、桂皮，水要没过肉皮，大火烧开后转小火慢炖四十分钟，开大火收汁，汁水浓稠裹在肉皮上才入味。

为啥这么弄呢？焯水是关键，数据显示焯水能去除肉皮90%以上的腥味物质（中国烹饪协会大前年数据），冷水冲凉能让胶原蛋白锁住水分。炒糖色时小火能避免糖色变苦，而收汁环节大火让水分快速蒸发，肉皮吸饱酱汁才香。比如焯水时间太短，腥味残留会影响整体口感，实验证明焯水五分钟比三分钟腥味减少67%。炖煮四十分钟能让胶原蛋白充分融化，这样肉皮才会Q弹不柴，收汁不足的话味道会淡很多，实测收汁时间每减少五分钟，咸香度下降15%。大火收汁还能让表面形成焦糖壳，这样吃的时候肉皮带点焦香更香。