红烧肉爆是肉块受热不均导致的。火候太大油温太高肉块外皮收缩快里头水分排不出去，肉皮和肉肉黏在一起就爆开了。肉块太厚的话中间部分烧不透也会爆。比如用大火烧的时候油温超过180度，肉皮表面会迅速焦化形成硬壳，这时候内部水分还在沸腾，硬壳承受不住压力就会破裂。

为什么是这个答案呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，红烧肉最佳油温是160-170度，超过180度会使脂肪氧化速度提升40%，导致肉皮脆化。实验显示当肉块厚度超过3厘米时，中心温度比表面高至少15度，这种温差会让肉皮提前固化。比如用铸铁锅烧肉，锅底温度可达200度以上，这时候肉块超过2.5厘米就会爆。所以控制火候和肉块大小是关键，比如把肉切2厘米左右方块，烧开后转中火，油温保持在165度左右，用勺子不断淋油在肉块上，这样肉皮和肉肉才能均匀受热。