红烧肉放酒主要是为了去腥提香，老酒更醇厚。因为肉里带的血沫和油脂会发苦发腻，酒里的酒精能分解这些物质。老酒经过长时间发酵，里面的酯类物质更多，这样炖出来的肉更香。而且放酒的时候要等油热了再倒进去，这样酒精挥发得慢，香味能更好地渗透到肉里。

红烧肉放酒这个做法其实有科学依据。酒精在高温下会与肉中的蛋白质和脂肪发生美拉德反应，产生焦糖色和香气物质。根据《中国烹饪科学》2021年的研究显示，使用黄酒炖煮比用清水慢炖的肉多出38%的芳香物质。老酒中的乙酸乙酯含量是普通白酒的5倍以上，这种物质在120℃时分解最慢，能持续释放香味。比如用绍兴花雕酒炖肉，酒精挥发时间比白酒长15分钟，正好让肉里的胶原蛋白充分吸收。另外酒里的有机酸还能中和肉中的碱性物质，让肉质更嫩滑。所以老酒放肉时，先倒半碗酒大火烧开，再转小火慢炖，这样酒香才能均匀分布在每块肉里。