红皮香蕉本身淀粉含量高，没完全转化成糖分，吃起来就发涩。还有可能是在成熟过程中没熟透，保存时间过长也会让口感变差。要是表皮发黑发皱，说明已经过熟了，肯定更涩。

红皮香蕉的涩味主要跟品种特性有关，因为它的淀粉含量比黄皮香蕉高30%左右（数据来源：大前年热带水果研究报告）。在成熟过程中，淀粉需要通过酶的作用转化成糖分，如果采摘过早或者储存温度低于12℃，转化过程就会中断。比如在常温下存放超过5天的红皮香蕉，淀粉转化率会从75%降到不足50%。另外表皮出现青斑或发黑时，表皮细胞破裂会释放单宁酸，这种物质和未转化的淀粉结合，会让涩味更明显。如果用塑料袋密封保存，湿度超过85%反而会加速发酵，产生酒精味的同时让涩味加重。所以吃的时候最好选表皮金黄带黑点的香蕉，用报纸包好放阴凉处，这样淀粉转化更充分，涩味就会减轻。