先焯水去血沫，这样肉不会腥，还能让肉质更嫩。炒糖色别太焦，颜色金黄就行，否则会发苦。加开水下锅别用冷水，冷水会让肉紧缩。炖的时候先大火烧开，转小火慢炖四十分钟，中途别开盖子。收汁的时候多翻动，这样肉块更均匀入味。

为什么这么炖肉才烂？焯水时水开下锅能瞬间收缩肉纤维，就像用高温给肉做按摩，这样后续炖煮更容易分解。研究显示，胶原蛋白在160℃下会加速分解，所以炒糖色不能超过这个温度，否则糖分焦化产生有害物质。加开水能让肉块均匀受热，如果用冷水肉皮会收缩变硬，就像冰镇过的肉煮不烂。慢炖四十分钟相当于给肉做深度SPA，数据表明在小火状态下，猪肉的肌红蛋白分解速度比大火快2.3倍。收汁时翻动就像给肉做按摩，让每块肉都裹上糖色，这样成品才会油亮不粘锅。