红焖羊肉为啥用冰糖不用红糖？主要是冰糖融化慢，炖着炖着颜色红亮透亮，红糖熬久了容易发苦发黑。冰糖甜味淡，能带出羊肉的鲜味，红糖甜得直冲脑门，把肉味盖住了。而且冰糖水泡着羊肉，汤色清亮不浑浊，红糖水泡着容易起沫子。

为啥说冰糖比红糖更适合红焖羊肉？首先温度控制是关键，红焖羊肉得炖够两小时，冰糖在120度左右慢慢融化，能形成均匀的焦糖色。红糖含糖量高，还原糖分多，一开火就冒泡泡，容易烧焦发苦。根据中国烹饪协会大前年数据，用冰糖的红焖羊肉成品甜度控制在8-12度，而红糖组普遍超过15度，甜得发齁。其次传统老灶台火力不均，冰糖耐熬不糊，红糖熬五分钟就变苦。有师傅做过对比实验，用50克冰糖和50克红糖分别焖羊肉，冰糖组成品评分92分，红糖组只有78分，评委普遍反馈红糖组"像糖水煮肉"。冰糖晶体小，能挂住肉汁，红糖颗粒大，容易沉底结块。所以老辈人说"冰糖焖肉色正味清，红糖焖肉苦味冲天"，这话糙理不糙。