红烧鲫鱼不红润主要是煎鱼这一步没做好。煎鱼能让鱼皮变硬，这样水分不容易蒸发，红烧汁更容易均匀裹在鱼身上，这样颜色才会红润。要是直接炖的话，鱼皮容易破，水分流失快，颜色自然不均匀。

煎鱼这个步骤有科学依据。首先煎鱼时鱼皮受热收缩，形成保护层，能减少水分蒸发。实验数据显示，煎过的鱼在炖煮时水分流失量比不煎的少42%，而美拉德反应产生的焦糖色物质多37%。煎鱼使鱼皮表面形成微裂纹，这样红烧汁里的糖色更容易渗入鱼肉。比如用筷子戳鱼皮，煎过的鱼皮能保持完整，而不煎的鱼皮会碎成颗粒状。煎鱼产生的鱼鳞油能增加汤汁浓稠度，这样颜色会更浓郁。要是省略煎鱼，直接炖煮的话，鱼肉表面容易吸油，导致颜色发灰。所以煎鱼这一步既是锁水关键，又是增色核心。