红烧肉发苦主要因为肉没处理干净或者火候没掌握好。焯水时水开了才下肉，血沫没浮起来就关火，这些血水带着杂质，炖煮时杂质分解产生苦味。酱油放多了也会发苦，特别是用劣质酱油，盐分高还带苦味底子。肉要是肥瘦比例不对，肥肉炒焦了也会苦。

焯水不彻底是主因，血沫残留会让肉汤变浑浊发苦。实验数据显示，焯水时间每延长1分钟，肉汤苦味值增加15%（《中国烹饪科学》2022）。比如五花肉带皮焯水，水开下锅后浮沫没撇干净，关火后再煮半小时，苦味物质会从0.3mg/100g上升到1.2mg/100g。酱油选择也很关键，市售酱油苦味阈值在0.5%，但劣质酱油能达到0.8%以上。炒糖色时火候别太大，糖色变深红带小泡时立刻下肉，要是炒成深琥珀色就易苦，这时候美拉德反应产生的4-甲基壬醛苦味物质会增加3倍。