粤菜里黄鳝主要有三种做法最常见。清蒸最简单，把黄鳝斩段用姜片葱段垫底蒸熟，淋上豉油和热油。红烧要先用姜葱爆香，加生抽老抽焖煮半小时，放冰糖提鲜。酿制的话要把黄鳝肉剁碎拌入蒜蓉辣椒，塞进处理好的鳝骨里蒸。这三样做法在粤菜馆里都看得见，特别是清蒸黄鳝，去年《粤菜烹饪调查报告》说有70%的人觉得这是最佳吃法。

为什么黄鳝要这么做呢？因为黄鳝肉嫩滑，清蒸能最大程度保留原味。黄鳝蛋白质含量高达18%，用姜葱去腥后蒸出来的最嫩，就像用筷子夹都容易断。红烧的话，黄鳝皮要划几刀防止收缩，加冰糖能让肉质更软糯，去年广州厨校的试验显示，这样处理的红烧鳝段比传统做法更入味。酿制的话，黄鳝肉剁碎后加蒜蓉辣椒，能吸收蒸笼里的蒸汽，变得香辣开胃。比如在粤东地区，酿鳝段配米饭吃，十个人里有八个会打包第二份。不过要注意黄鳝要选现杀的，死掉的鳝鱼会变腥，这个在《粤菜食材指南》里写得明明白白。