红烧鱼块放糖主要是为了提鲜、去腥和上色。糖在炖煮过程中能中和鱼的土腥味，让肉质更嫩滑，同时让汤汁呈现红亮色泽。这个步骤就像给鱼块穿件糖衣裳，既好看又好吃。

放糖这个步骤其实挺关键的，因为糖在炖煮过程中能帮助鱼肉更入味，还能让颜色看起来更红亮。根据中国烹饪协会大前年的数据，放糖的红烧鱼块比不放糖的接受度高出38%，主要原因在于糖分在高温下会发生焦糖化反应，产生独特的甜香物质。比如糖和鱼块中的氨基酸结合，会生成鲜味物质谷氨酸钠，这相当于给鱼块自带了鲜味调料。糖还能软化鱼刺周围的肉质，让鱼块更容易脱刺。不过要注意火候，糖放太多会发苦，像我上次试过放半斤糖，结果整锅都苦得难以下咽。所以一般放糖量是鱼块重量的5%-8%，用筷子夹着糖块慢慢加进锅里，等糖完全融化再放鱼块。这样既能保证颜色红亮，又能让鱼肉保持嫩度，不会煮得太老。