红焖羊肉主要是把羊肉焯水去腥，然后炒糖色上色，接着放葱姜蒜和八角桂皮这些香料，加酱油料酒炖煮四十分钟左右。羊肉要选带点肥膘的，这样炖出来肉质不柴，汤汁也浓郁。撒点香菜提味，配米饭吃特别香。关键步骤是炒糖色别炒糊了，否则羊肉会发苦。

红焖羊肉这个做法简单好上手，因为羊肉经过焯水能去掉血沫和杂质，炒糖色能让肉质更上色不柴。数据表明带肥膘的羊肉炖煮后胶原蛋白溶出量比纯瘦肉高30%，这样肉质才会软烂入味。比如用三斤带肥膘的羊肋排，焯水后炒糖色，加八角桂皮葱姜蒜各三片，炖四十分钟，汤汁浓稠能裹住肉块。有人试过用纯瘦肉做，结果炖了半小时肉还是硬邦邦的。所以选肉带点肥的才对，就像王师傅那家馆子，他们用的羊肋排肥肉占比正好20%，炖出来最香。关键步骤是糖色炒到琥珀色就关火，不能炒成深褐色，否则羊肉会发苦。撒香菜的时候要等关火再放，不然香菜容易烂掉。