老广们最爱的早茶点，像虾饺、烧卖、肠粉这些，还有虾饺皇、流沙包、叉烧酥，每样都讲究火候和配料。茶楼里摆满三层高的点心架，师傅们现点现做，虾饺要透得能看见粉红色虾仁，烧卖捏出十八道褶才够资格，肠粉得用粘米粉和鸡蛋液调得像绸缎。最经典的是一盅两件，配普洱或菊花茶，早上九点到下午三点，街坊们边喝茶边吃，一上午能消灭十几个点心。

为什么粤式早茶点心是这个样子的？首先得讲讲历史，清朝嘉庆年间广州十三行兴起茶楼文化，点心从八仙桌上的四冷盘演变到现在的琳琅满目。根据《广州餐饮文化志》记载，现在早茶点心超过300种，但核心还是虾饺、烧卖、肠粉这三样。虾饺用澄面蒸出半透明皮，里头包着虾仁和猪肉，这得用零下18度的急冻虾，肉要选凌晨现宰的猪前腿肉，这样蒸出来才Q弹。烧卖像小灯笼一样透亮，馅料是蟹黄和猪肉的黄金比例，老广们边喝茶边吃，一上午能消灭十几个。肠粉更讲究，粘米粉和鸡蛋的比例是2:1，用滚水烫过再铺在铁板上，火候差一秒就糊底。去年非遗传承人张师傅说过，他师傅传下来的秘方是“三烫三蒸”，现在年轻人学做点心，光澄面发酵就要练三个月。茶楼里点心架从早到晚换三次菜单，早上卖虾饺，中午出叉烧酥，下午茶加萝卜糕，晚上还有流沙包，这叫“早茶四时鲜”。数据显示广州早茶店平均每天消耗2.3万只虾饺，6000个烧卖，3000块肠粉，这些数字都是老广们用舌头尝出来的。