红烧鸡翅发黑主要是糖分不够，火候没掌握好。酱油放太多会抢走糖色，鸡翅没炸透也会让颜色发暗。比如糖分少的时候，锅里的糖根本烧不化，只能呈现焦黑色。而且刚下锅就开大火，糖分还没反应就被高温烧糊了。有人试过用冰糖，结果糖块没融化就粘锅底，整锅都变黑。鸡翅本身带皮的话，皮肉分离处容易积碳，也会让颜色发暗。

比如糖分不足火候没掌握好，酱油放太多会抢走糖色，鸡翅没炸透颜色就会发暗。根据《中华美食图谱》数据，红烧鸡翅上色需要糖量占调料总量的30%-40%，而普通家庭做法常只放20%左右。糖在160℃会开始焦糖化，但很多人糖没烧到这个温度就下鸡翅，导致颜色发苦发黑。比如某烹饪网站测试发现，糖色最佳温度是160-180℃，超过200℃会变苦。鸡翅带皮炸的时间要控制在3-5分钟，否则皮肉分离处容易烧焦。酱油中的还原糖分如果没和糖反应，反而会让颜色发灰。比如有人用老抽过量，结果整锅变成深褐色，像酱油煮鸡翅。另外鸡翅脂肪含量高，高温下油脂飞溅会附着锅面，影响整体上色。所以关键是要先炸鸡翅定型，再慢慢熬糖色，调色。