红烧肉出油主要是五花肉肥瘦比例没调好或炖煮时间不够。五花肉选三分肥七分瘦的，肥肉比例超过60%容易出油。炖煮时火候太大水放少了，肉里的脂肪没炖散就收汁，油就浮在肉上面了。收汁太晚水分没蒸发完也容易油腻，倒出来总带着油花。

红烧肉出油是因为五花肉肥肉含量高，每100克肥肉能释放出20-30克油脂。实验数据显示，肥瘦比例3:7的五花肉炖煮40分钟，油脂析出量比肥瘦比例5:5的少一半。炖煮时火候太大容易让肉皮收缩，把脂肪锁在肉里，等收汁时水分不足，脂肪只能以油的形式浮出来。比如用大火炖20分钟再转中小火炖30分钟，油脂就能充分分解。收汁时锅盖别拿掉，水分蒸发到70%再开大火收浓，倒出来的肉才会干香不腻。要是炖煮时间不够或收汁太晚，就像我上次试过用五花肉直接焖饭，结果饭里都浮着油星子。