红烧肉做好发苦，主要有四个原因。第一是糖色炒糊了，糖在120℃会变黄，超过160℃就会焦苦。比如用冰糖炒糖色，火候过了就会苦得像焦糖渣。第二是肉没炖烂，五花肉纤维直径2.5毫米以上，得炖够2小时才能软。比如用高压锅炖40分钟，肉质还是硬邦邦的。第三是水放多了，肉和水的比例要是1:1.5，水太多肉会缩水变苦。比如用3斤肉放4斤水，剩的肉缩得像小拇指。第四是盐放多了，每斤肉放8-10克盐合适，超过15克就会苦得像咸菜。比如用1斤肉放20克盐，吃一口像吃咸鱼。

糖炒糊了肉没炖烂水放多了盐放多了，这三个因素叠加会更苦。比如糖炒糊产生美拉德反应，生成吡嗪类苦味物质，每克肉残留超过0.5毫克就会明显苦。炖肉时肉里的胶原蛋白在90℃会收缩，100℃才能分解，高压锅炖40分钟只能分解60%的胶原蛋白。如果水放多了，肉里的肌苷酸在高温下会分解成5'-核苷酸，产生类似咖啡的苦味。盐放多了还会让肉里的谷氨酸钠超标，超过0.3%就会苦得像味精。比如用1斤肉放15克盐，成品谷氨酸钠含量是0.35%，明显超过苦味阈值。