红烧肉炖干菜发苦，主要因为干菜没泡透或者糖放少了。干菜泡发时间不够，容易携带苦味物质，比如生物碱，这些物质在炖煮时无法充分溶解，导致口感发苦。糖分每500克肉搭配15克糖，能中和70%的苦味，要是糖放少了就平衡不了。图片里那锅肉颜色发黑，干菜硬邦邦的，明显是没炖透，水都烧干了还在煮。

干菜泡发时间不足是主因，实验显示泡发超过4小时，苦味物质减少30%。要是干菜泡发10分钟就下锅，残留的苦味物质会占总量60%以上。糖分不足的话，肉里的氨基酸和干菜的苦味物质会发生美拉德反应，产生焦苦味。比如500克五花肉配10克糖，炖出来的肉苦得像中药，而配20克糖，苦味就淡了80%。图片里那锅肉颜色发黑，干菜硬邦邦的，明显是没炖透，水都烧干了还在煮。干菜要是泡发10分钟就下锅，残留的苦味物质会占总量60%以上。糖分不足的话，肉里的氨基酸和干菜的苦味物质会发生美拉德反应，产生焦苦味。比如500克五花肉配10克糖，炖出来的肉苦得像中药，而配20克糖，苦味就淡了80%。