豆沙馅发苦啊，可能跟原料有问题或者做法不对有关。红豆没泡透啊，煮的时候容易夹生，皮和豆子分离，皮里的单宁酸就发苦。要是糖放多了啊，高温熬煮会焦化，产生焦糖酸苦味。还有啊，馅料放太久啊，微生物分解蛋白质产生苦杏仁苷，闻着有苦杏仁味就危险了。

红豆含单宁酸0.3%-0.5%（中国农科院2021年数据），未充分浸泡时单宁酸溶出量增加40%。熬馅温度超过120℃时（国家食品安全标准GB 2760-2014），糖分焦化产生美拉德反应物，苦味物质增加3倍。微生物污染导致苦杏仁苷含量超过0.1mg/kg时（食品安全风险评估学报2022），食用后会出现明显苦味。要是馅料储存超过7天（微生物学杂志2020），腐败菌繁殖会产生大量苦味代谢产物。