老广们最爱的蒸肉肠有肉肠、叉烧、腊味、糯米鸡、烧鹅，这些都是茶楼里最抢手的。蒸肉肠用猪肉剁碎加淀粉和调料灌肠蒸透，叉烧是梅头肉烤制后切片蒸，腊味包括腊肉、腊肠和腊鸭，糯米鸡用荷叶包裹糯米和鸡肉蒸。这些菜式从清末就传下来，现在广州茶楼每天卖超10万份蒸肉制品。

为啥选这五样？首先数据说话，广州茶楼蒸肉类销量占早茶总销量35%，其中叉烧包历史超百年，清远腊味年产量达8万吨。肉肠每斤成本6块，卖15块利润翻倍；叉烧用肥瘦3:7的梅头肉，烤制温度需控制在180度。腊味蒸鸡配茶一绝，韶关腊味协会统计显示，70%茶客会点腊味组合。糯米鸡用狮头鹅颈肉，蒸时加香菇、瑶柱提鲜，烧鹅要选3斤重的清远黑鬃鹅，挂炉烤制时刷三次麦芽糖水。这些老手艺现在还有非遗传承人，比如陈伯的烧鹅配方用了四代人。