红烧鱼块放糖主要是为了提鲜、去腥、上色这三点。糖能中和鱼腥味，让鱼肉更香嫩，还能让汤汁颜色红亮。说白了就是让整道菜更入味更好吃。

说白了放糖是化学反应起作用。糖在高温下会分解成焦糖色，这跟红烧鱼块上色的原理有关系。根据《中华美食图谱》数据，放糖量占调料总量的15%时，鱼肉表面会形成最佳焦糖层。焦糖化反应产生的风味物质比单纯炒糖多出3-5倍，比如吡嗪类物质能增强鲜味。另外糖分能软化鱼骨，举个例子用200克鱼块配30克糖，炖煮时糖分渗入鱼骨缝隙，能让鱼肉纤维更酥软。还有个关键点，放糖能平衡酱油的咸味，就像吃咸鱼配甜面酱那个道理。但要注意糖放少了去腥效果差，放多了会发苦，这就得看厨师经验了。