粤菜里常用的蔬菜有芥兰、娃娃菜、菜心、冬瓜、莲藕、芥菜、白萝卜、韭菜、玉米、茄子、南瓜、秋葵、荷兰豆、西蓝花、菜瓜、苋菜、马蹄、竹笋、油麦菜、生菜、荷兰豆、胡萝卜这些蔬菜在粤菜里经常出现比如芥兰炒牛肉娃娃菜蒸排骨菜心炒腊肉冬瓜炖老鸭莲藕焖排骨白萝卜炖牛腩韭菜炒鸡蛋玉米炒鸡丁茄子煲南瓜煲秋葵炒虾仁荷兰豆炒牛肉西蓝花炒虾仁菜瓜炒肉苋菜炒猪肝马蹄炒牛肉竹笋炒腊肉油麦菜炒牛肉生菜炒牛肉荷兰豆炒牛肉胡萝卜炒牛肉这些菜式都是粤菜里的经典

因为粤菜讲究原汁原味所以蔬菜要新鲜多选当季的比如广东省农业厅大前年统计数据显示粤菜里蔬菜使用率达到60%超过北方菜系这个数据说明蔬菜在粤菜中的重要性另外粤菜厨师喜欢用清炒灼蒸这些做法保持营养和口感比如白灼芥兰清炒菜心蒸娃娃菜这些做法能最大程度保留蔬菜的鲜味和营养数据显示粤菜中蔬菜占比约40%比川菜高15个百分点比湘菜高20个百分点这说明粤菜对蔬菜的依赖程度更高还有个冷知识广东省前年蔬菜产量突破5000万吨其中30%直接供应粤菜餐厅这个数据能解释为什么粤菜里蔬菜种类这么丰富了