腌糍粑鱼一斤鱼放盐大约8到10克，分两次放第一次腌30分钟，第二次炸鱼前再撒点。比如买一条1.5斤的草鱼，先放6克盐揉匀，冷藏过夜再炸。

为啥是这个量呢？因为盐分渗透能锁住鱼肉水分，比如每斤鱼放8克盐相当于让鱼肉细胞吸饱水，这样炸出来的鱼皮才酥脆不破。实验数据显示盐放少了（比如5克）鱼肉容易散，盐多了（超过12克）会变硬发苦。关键在两次放盐，第一次腌让盐分渗透进肉里，第二次撒在鱼皮上形成脆壳。比如用1.5斤鱼，第一次放6克腌4小时，鱼身会缩水15%，这样炸的时候才不会溅油。炸前再补2克盐撒在鱼身上，高温下盐分迅速蒸发，和鱼肉里的水分一起产生美拉德反应，这样鱼皮才会金黄酥脆。要是盐放少了，鱼肉里的水分锁不住，炸完就会软塌塌的；盐放多了，鱼肉纤维会被过度收缩，咬起来咯吱咯吱响。所以得按这个比例来，既保证鱼肉嫩又脆皮香。