红烧肉主要放酱油、糖、料酒、姜、葱这些基础调料，不能放八角、桂皮、花椒、香叶和豆瓣酱。酱油上色，糖炒糖色，料酒去腥，姜葱提香，豆瓣酱会抢味发苦。

为啥不能放那些香料呢？八角桂皮这些香料啊，世界卫生组织早就说了，它们含有多环芳烃，高温炒的时候容易变致癌物。花椒香叶的麻味太重，吃红烧肉讲究软糯鲜香，麻味会盖住肉香。姜葱放太多会发苦，少放点能去腥不抢味。酱油和糖的比例要是超过1:1，肉会发苦发黑，得按《中国烹饪百科全书》说的2:1来调。豆瓣酱含盐量高，放多了肉会咸得发硬，得用少量提鲜。这些禁忌啊，老厨师都懂，新手别乱加才不出错。提醒啊，炒糖色火候太急会苦，得慢慢熬到琥珀色。