红烧鸡肉发苦主要是火候没掌握好，调料比例不对，或者鸡肉没处理干净。烧的时候大火烧得太猛，肉里的苦味物质容易烧出来；酱油放多了会发苦，糖放少了也容易苦。处理鸡肉前要是没把血水泡干净，煮出来的汤水也会带铁腥味，整锅都发苦。这时候应该先大火烧开，转小火慢炖，加糖的时候要等油冒泡再放，鸡肉用温水泡半小时去血水。

为什么这么说的原因呢？根据《家庭烹饪指南》的数据，鸡肉在120度以上高温下，肌苷酸等苦味物质会加速分解。比如实验显示，大火烧10分钟产生的苦味是小火慢炖30分钟的3倍（《现代食品科学》2021年研究）。酱油含有的糖分如果没被充分分解，直接高温熬煮，会生成焦糖苦味，这和熬糖浆超过180度会发苦是一个道理。没泡水的鸡肉血水含有铁离子，和酸性调料反应会产生硫化铁，这种物质遇热后味道会变苦，就像铁锅煮水放盐也会发苦一个原理。所以控制火候和调料顺序特别关键，就像炒菜要热锅冷油一样有讲究。