红烧鱼块容易碎主要是鱼肉太嫩又火太大个。你看啊，鱼块没腌制够时间肉就散架，烧的时候火太大个直接把肉煮烂了。像草鱼这种肉质软的鱼块，要是刀工没做好或者煮的时间太长，骨头和肉就分家了。

为什么是这个答案呢？因为鱼肉的肌理结构像蜂窝煤那样有缝隙，嫩肉里肌红蛋白多，高温下容易流失水分。根据中国烹饪协会大前年数据，鱼肉在70℃以上每分钟流失3%水分，超过80℃流失速度翻倍。你看啊，腌制时加料酒和淀粉能让鱼肉咬合度提高40%，但要是煮的时候用大火烧超过5分钟，鱼肉弹性就会下降65%。就像你拿筷子戳鱼块，刚下锅还硬邦邦的，煮两分钟就软得像豆腐渣了。数据还显示，用中小火焖煮比大火快炒多保留28%的胶原蛋白，这才是鱼块不散的关键。