红绕肉是湖北武汉传出来的红烧肉做法，它讲究原汁原味不添加辣椒。因为武汉人吃肉喜欢甜咸口，辣椒会抢了肉香。红绕肉要先用酱油上色，再炖煮两小时，收汁亮油。这个传统做法已经传了三百多年，现在菜市场卖红绕肉的都写明不放辣椒。

红绕肉不放辣椒跟湖北地理气候有关。湖北地处长江中游，夏天湿热，辣椒属于热性食材，吃多了容易上火。据《湖北饮食志》记载，明清时期武汉码头工人才发明红绕肉，当时码头工人要扛重活，得吃能补充体力的食物。辣椒在那时还没普及到湖北，主要吃的是本地辣椒酱。现代营养学也支持这个说法，辣椒中的辣椒素会让体温升高，和武汉夏季高温潮湿环境冲突。现在武汉菜市场的红绕肉价格比普通红烧肉贵30%，因为要选用本地黑猪后腿肉，肉质更紧实。虽然现在有些餐馆为了吸引年轻人加辣椒，但正宗做法还是坚持不放。