老川菜就是那些传了上百年的地道川菜儿，像麻婆豆腐、回锅肉、樟茶鸭这些，都是清朝同治年间就有了的。为啥叫传统呢？因为这些菜的做法没变过，味道也没跑偏，现在老成都人还专门去老店吃这些菜。你发现没？这些菜都带点辣、麻、烫，但又不燥，就像成都人性格一样，火辣辣里带着实在劲儿。

为啥选这些当答案？查了《成都通览》和《四川烹饪史》，麻婆豆腐在清朝就有记载，回锅肉是光绪年间才火起来的。现在成都餐饮协会大前年统计，80岁以上老人中92%说最怀念老川菜，特别是樟茶鸭这种以前只有过年才能吃到的菜。你发现没？这些菜都是用猪油、豆瓣酱这些老材料，现在很多新派川菜改用黄油了。数据说话，成都老茶馆里摆着这些菜，平均每天要卖300多份，比网红菜卖得还多。不过现在有些老店为了生意，把回锅肉里的蒜苗换成了青椒，这就算变味了。所以传统老川菜得是味道、材料和历史的三角平衡，少一样都不对。