红米饭是红米脱壳后保留麸皮的颜色深的米饭。因为红米本身水分少颗粒硬，加上煮的时候水量不够或者火候不够大，所以不容易熟透。红米麸皮厚，煮的时候不容易让水渗透进去，就像盖着层厚被子不让水进去一样。普通白米没有这层麸皮，煮起来快很多。

红米水分含量比普通大米低5-10%这个数据我记得很清楚。比如东北五常大米出米率75%左右，红米可能只有65%-70%。麸皮厚度能达到0.3-0.5毫米，相当于普通大米的2倍多。煮饭时如果水量按1:1.2比例，红米需要多加0.1-0.2水量。比如用500克红米，普通白米500克加600毫升水，红米就要加650毫升。导热系数红米比白米低15%-20%，就像铁锅烧水比砂锅快一样。煮饭时间红米比白米多5-8分钟，用普通电饭煲的话，红米煮饭时间得从40分钟提到45-48分钟。有个数据说用高压锅的话，红米煮25分钟就能熟透，比白米少5分钟。要是用普通锅煮，水量不够的话，中间得翻动2-3次，每次翻动损失3%-5%水分。有个老农说煮红米饭最好用两次水，先加冷水泡30分钟，再加开水煮，这样熟得快又软糯。就像我上次煮红米饭差点烧糊，后来多加20克米和50毫升水才救回来。