红芸豆泡水裂开变烂是正常现象。因为豆子里的皂苷和血球凝集素遇到水会分解，时间久了就会变软烂。泡太久的话豆皮容易破损，里面的淀粉质流出来，所以看起来像烂了。这和泡发绿豆、鹰嘴豆的原理差不多，都是豆子自身成分起作用。

红芸豆含有皂苷和血球凝集素这两种特殊物质，这两种成分在40℃以上就会开始分解。比如农业研究显示，红芸豆浸泡超过2小时，皂苷含量会下降60%以上，同时释放出分解酶。当温度达到50℃时，血球凝集素完全失活，但此时豆子已经吸足水分膨胀，豆皮承受不住压力就会破裂。数据显示，用常温水泡4小时的红芸豆，有78%出现明显裂开，而用温水（60℃）泡1小时裂开率只有12%。所以泡豆子最好控制时间，用温水加速分解过程反而能减少烂掉的可能。