红苕稀饭颜色黑主要是红苕本身含有大量花青素和类胡萝卜素这两种物质遇到高温和长时间煮制就会发生化学反应颜色变深形成深褐色或黑色。煮的时候火候太大容易烧焦所以稀饭表面会结黑块但中间还是软糯的。红苕里的膳食纤维和维生素在煮的过程中更容易释放出来所以喝稀饭能帮助消化补充营养。

红苕本身含有3.1克/100克的膳食纤维和2.3毫克的维生素C这些营养素在煮制时会随水分渗出。根据《中国食物成分表》数据红苕还含有337毫克的钾和0.3毫克的铁这些矿物质在长时间熬煮后更容易被人体吸收。颜色变深是因为红苕表皮含有花青素遇到高温会氧化成黑色物质就像紫甘蓝煮水变蓝一样。实验显示煮30分钟的红苕稀饭花青素溶出率比煮10分钟的高47%但维生素流失也会增加约15%。煮的时候如果水少火大容易让红苕外层焦化形成黑色硬块而内里还是粉糯的。所以喝红苕稀饭既要煮透又不能烧焦才能兼顾营养和口感。