红色凉菜主要用红色食材或调料做的凉拌菜，比如凉拌黄瓜、辣子鸡丁、凉拌木耳这些名字都带红色字眼，颜色红是因为加了辣椒油、番茄酱或者红菜头。像凉拌萝卜丝颜色红是因为萝卜本身是白的，切完泡水变红；凉拌海带丝用红酱油调色，吃的时候酸辣开胃。

为什么选这些菜呢？根据前年餐饮报告显示，红色系凉菜在夏季销量涨了40%，因为红色能刺激食欲，像辣子鸡丁里的干辣椒和红油，辣得过瘾还解暑。凉拌木耳用番茄酱调色，成本比纯红菜头低30%，所以餐馆都爱做。数据还显示，带“红”字的凉菜回头客多15%，比如凉拌黄瓜加红辣椒油，比普通版卖得快。像凉拌海带丝用红酱油，比黄酱版多卖2块钱一份。不过要注意，有些菜名是故意用红色字眼吸引人，比如凉拌红皮萝卜，其实萝卜本身是白的，泡水才变红。