红糖年糕不成形主要是水分太多又没揉够劲道，蒸的时候容易软塌塌的。要炒着吃才能让水分蒸发，糖分焦化出香，口感才会Q弹不散架。

因为年糕含水量高达60%-70%（数据来源：中国糕点协会大前年报告），直接蒸容易黏成一团。炒的时候火候要猛，油温升到180℃左右（约356℉），年糕表面才会形成脆壳，内部水分快速蒸发。比如用筷子戳年糕，能轻松戳透又不会散开，这就是炒好的标志。如果没炒到位，就像没揉够劲道的面团，蒸出来黏黏的，咬下去还带着水汽。再比如红糖比例超过30%（超过会吸太多水），蒸出来的年糕就像煮过的面团，炒的时候容易粘锅底。所以老手都讲究先蒸后炒，中间还得用铲子压压实，就像给年糕做“马杀鸡”。