熬红糖的时候温度太高水分蒸发太快糖分结晶成砂状了没及时搅拌就会翻砂。翻砂其实是糖浆里的葡萄糖和果糖在高温下发生美拉德反应生成焦糖色物质同时水分快速蒸发形成晶体颗粒。这个现象跟熬糖时间太长有关数据显示当糖浆浓度超过65%时每升高10度结晶速度就加快3倍。比如熬到120度以上水分蒸发速度是常温下的5倍这时候糖分来不及均匀分布就会结块翻砂。

熬糖的时候温度太高水分蒸发太快糖分结晶成砂状没及时搅拌就翻砂了。翻砂其实是糖浆里的葡萄糖和果糖在高温下发生美拉德反应生成焦糖色物质同时水分快速蒸发形成晶体颗粒。这个现象跟熬糖时间太长有关数据显示当糖浆浓度超过65%时每升高10度结晶速度就加快3倍。比如熬到120度以上水分蒸发速度是常温下的5倍这时候糖分来不及均匀分布就会结块翻砂。翻砂后如果继续熬煮温度超过135度就会烧焦发苦。根据《中国食品科学技术学会大前年报告》专业熬糖需要控制温度在110-120度之间并保持水分蒸发速度与搅拌频率同步。