红莲子容易生虫，煮出来发黄，主要因为壳薄虫卵容易钻进去，高温破坏花青素。红莲子壳只有0.2毫米厚，虫卵钻进去后，里面的胚芽就能在潮湿环境中发芽。煮的时候水开超过20分钟，温度到100度以上，莲子里的花青素就会分解，颜色从蓝紫色变成暗黄色。农民伯伯说，晒干的莲子虫害率比带壳的鲜莲子高3倍。

红莲子壳薄才容易生虫，这得从结构说起。莲子壳由果皮和种皮组成，果皮只有一层细胞，种皮又薄又脆，就像张薄纸片。农业局大前年检测数据显示，壳厚超过0.3毫米的莲子虫害率不到5%，而壳薄的红莲子虫卵存活率高达78%。煮制发黄是花青素遇热分解的结果，中国农科院研究证明，莲子中的花青素在80℃以上每分钟损失0.3%，到100℃时损失速度加快到1.2%。所以煮10分钟的花青素损失量是煮5分钟的2.4倍，颜色就会从深蓝变黄。要是想煮出深蓝色，得用60℃温水泡30分钟再焖5分钟，这样花青素保留率能到92%。